Ingredienti per la pasta
temparatura impasto 25-26°C
Ingredeienti per il panetto per sfogliare:
Procedimento
Impastare farina, la Gran Madre, uova, ½ burro, ¾ latte, ¾ zucchero il sale ed il lievito, quando si è formato l’impasto, aggiungere un po’ alla volta il resto degli ingredienti.
Lasciare lievitare l’impasto per almeno 2/3 ore a 30° poi mettere in frigorifero e portare l’impasto alla temperatura di 10°, oppure mettere direttamente in frigorifero a 7-8°C circa per almeno 6 ore.
Preparare il panetto mescolando la farina con il burro, mettre in frigorifero fino all'utilizzo.
Sfogliare con 2 pieghe da tre e poi rimettere in frigorifero per 20 minuti.
Sfogliare un’altra piega da tre e far riposare per altri 15/20 minuti.
Stendere e formare dei triangoli aventi la base metà dell’altezza ed avvolgere i croissants.
Mettere a lievitare e poi prima di infornare passare l’uovo nella superficie (dove necessita).
Infornare
Cottura a 200/210° per 15 minuti.
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