Croissants naturale

Ingredienti per la pasta

• kg. 1.920 Farina tipo 0 365-00 365
• g. 80      Gran Madre (lievito Naturale in polvere)
• ml. 350   Latte
• g. 300     Zucchero
• g. 30       Sale
• g. 400     Burro
• g. 40       Lievito
• n. 6         Uova

temparatura impasto 25-26°C

Ingredeienti per  il panetto per sfogliare:

• g. 300   Farina tipo 0 205-00 205
• g 700    Burro

Procedimento

Impastare farina, la Gran Madre, uova, ½ burro, ¾ latte, ¾ zucchero il sale ed il lievito, quando si è formato l’impasto, aggiungere un po’ alla volta il resto degli ingredienti.

Lasciare lievitare l’impasto per almeno 2/3 ore a 30° poi mettere in frigorifero e portare l’impasto alla temperatura di 10°, oppure mettere direttamente in frigorifero a 7-8°C circa per almeno 6 ore.

Preparare il panetto mescolando la farina con il burro, mettre in frigorifero fino all'utilizzo.

Sfogliare con 2 pieghe da tre e poi rimettere in frigorifero per 20 minuti.

Sfogliare un’altra piega da tre e far riposare per altri 15/20 minuti.

Stendere e formare dei triangoli aventi la base metà dell’altezza ed avvolgere i croissants.

Mettere a lievitare e poi prima di infornare passare l’uovo nella superficie (dove necessita).

Infornare

Cottura a 200/210° per 15 minuti.