Panettone

PREIMPASTO SERALE 1 DOSE 5 DOSI 10 DOSI

GAUDIUM

Acqua

Burro morbido

a temperatura ambiente

Tuorlo d’uovo (cat. A)

Lievito di birra

Peso Totale PREIMPASTO

g 1000

g 500

g 200

g 100

g 1

g 1801

PREIMPASTO SERALE 1 DOSE 5 DOSI 10 DOSI

g 1000 GAUDIUM
g 500 Acqua
g 200 Burro morbido a temperatura ambiente
g 100 Tuorlo d’uovo (cat. A)
g 1 Lievito di birra
g 1801 Peso Totale PREIMPASTO

Lavorazione: impastare tutti gli ingredienti, escluso il burro, fino ad ottenere un impasto liscio e compatto. Se avete l’impastatrice a spirale lavorare in prima velocità per 6/7 minuti e in seconda velocità per 2/3 minuti, poi riportare in prima velocità per 2 minuti. Quindi incorporare il burro (lavorando in prima velocità se avete l’impastatrice a spirale). Far lievitare in cella di lievitazione a 27/30°C per 10/12 ore e comunque fino alla quadruplicazione del volume iniziale.

Per aiutarvi nella determinazione dei tempi prendete una caraffa da litro e inserite 300g di pasta: quando la cupola raggiungerà il bordo la lievitazione sarà completata.

IMPASTO

g 1801 PREIMPASTO
g 300 Farina 0 365/00 365 GMI/ 00 Manitoba Frumenta
g 50 Acqua
g 350 Zucchero
g 150 Tuorlo d’uovo (cat.A)
g 250 Burro morbido
g 300 Frutta candita
g 400 Uvetta
q.b. Aromi

g 3601 Peso Totale

4,6 n. panettoni da 750 g

3,4 n. panettoni da 1 kg

Lavorazione: impastare il preimpasto, la farina e l’acqua fino ad ottenere un impasto liscio ed incordato (compatto). Se avete l’impastatrice a spirale lavorare in prima velocità per 6/7 minuti e in seconda velocità per 2/3 minuti, poi riportare in prima velocità per 2 minuti. Aggiungere in sequenza (con impastatrice in prima velocità) lo zucchero, il tuorlo, il burro, gli aromi e, per ultima, l’uvetta e la frutta candita calda per alzare la temperatura. Temperatura finale d’impasto deve avere dai 26 ai 28°C. Lasciar puntare l’impasto per 45/60 minuti in cella a 30°C. Spezzare, tornire due volte, porre negli appositi stampi e far lievitare per 4/5 ore circa in cella di lievitazione a 27°/30°C con umidità relativa 70/80% (fino a quando la cupola della pasta arriva almeno al bordo dello stampo). Tagliare la superficie e cuocere come d’abitudine.

TEMPI di cottura indicativi

g minuti temp. °C

500 40 175°/180°C

750 50 180°/185°C

1000 55 180°/185°C

1500 70 180°/190°C

2000 90 175°C