Pizza Romana

Ingredienti:

• Kg. 10    Farina tipo Pizza e Focaccia/Pizza al pezzo/Pizza in teglia/00 345/Pizza Romana
• l. 7          Acqua (70%)
• g. 500    Olio extra vergine d'oliva(5%)      
• g. 300    Strutto(3%)
• g. 250    Sale (2.5%)
• g. 120    Malto (1.2%)
• g. 120    Zucchero (1.2%)
• g. 200    Lievito (2%)

Temperatura impasto 28° C

Procedimento:

Impastare tutti gli ingredienti lasciando indietro 2  lt d’acqua per 10 minuti in 1° velocità, mettere in 2° velocità e inserire l’acqua rimasta aggiunta a filo seguendo l’assorbimento.

Mettere l’impasto a riposo per  60 minuti  in un mastello ben unto.

Infarinare molto il tavolo da lavoro e rovesciare sopra l’impasto giunto a lievitazione.

Formare  dei pezzi nel peso voluto e mettere a riposo per almeno 40 minuti su assi ben spolverate.

Al momento del bisogno schiacciare, condire con olio, sale e rosmarino ed infornare a 250°/280° seguendo le cotture abituali.

NB:

Per clientela mussulmana si consiglia di sostituire lo strutto con l’olio, che quindi arriva al 10% della farina.

Se si utilizza strutto puro aggiungere  10 g. di aceto bianco

E’ possibile personalizzare ulteriormente la ricetta aggiungendo  il 2% di fiocco di patata e/o il 2 % di semola di grano duro rispetto alla farina utilizzata aumentando la % d’acqua in relazione all’integrazione fatta.

E’ possibile anche condirla con pomodoro in questo caso le dosi per condire 1 kg.  di pomodoro GMI sono:  20 grammi di sale,20 grammi di olio d'oliva extravergine GMI,  origano o basilico fresco ,un pizzico di pepe; il tutto  preparato qualche ora prima dell'utilizzo.

I tempi d’impasto e di lievitazione , come le dosi del lievito sono indicative in quanto correlate con le caratteristiche dei macchinari utilizzati e le temperature ambientali del luogo di produzione.