Pizza Romana

Ingredienti:
- Kg. 10 Farina tipo Pizza e Focaccia/Pizza al pezzo/Pizza in teglia/00 345/Pizza Romana
- l. 7 Acqua (70%)
- g. 500 Olio extra vergine d'oliva(5%)
- g. 300 Strutto(3%)
- g. 250 Sale (2.5%)
- g. 120 Malto (1.2%)
- g. 120 Zucchero (1.2%)
- g. 200 Lievito (2%)
Temperatura impasto 28° C
Procedimento:
Impastare tutti gli ingredienti lasciando indietro 2 lt d’acqua per 10 minuti in 1° velocità, mettere in 2° velocità e inserire l’acqua rimasta aggiunta a filo seguendo l’assorbimento.
Mettere l’impasto a riposo per 60 minuti in un mastello ben unto.
Infarinare molto il tavolo da lavoro e rovesciare sopra l’impasto giunto a lievitazione.
Formare dei pezzi nel peso voluto e mettere a riposo per almeno 40 minuti su assi ben spolverate.
Al momento del bisogno schiacciare, condire con olio, sale e rosmarino ed infornare a 250°/280° seguendo le cotture abituali.
NB:
Per clientela mussulmana si consiglia di sostituire lo strutto con l’olio, che quindi arriva al 10% della farina.
Se si utilizza strutto puro aggiungere 10 g. di aceto bianco
E’ possibile personalizzare ulteriormente la ricetta aggiungendo il 2% di fiocco di patata e/o il 2 % di semola di grano duro rispetto alla farina utilizzata aumentando la % d’acqua in relazione all’integrazione fatta.
E’ possibile anche condirla con pomodoro in questo caso le dosi per condire 1 kg. di pomodoro GMI sono: 20 grammi di sale,20 grammi di olio d'oliva extravergine GMI, origano o basilico fresco ,un pizzico di pepe; il tutto preparato qualche ora prima dell'utilizzo.
I tempi d’impasto e di lievitazione , come le dosi del lievito sono indicative in quanto correlate con le caratteristiche dei macchinari utilizzati e le temperature ambientali del luogo di produzione.