Pizza Prelievitata

Ingredienti                                      

Temperatura impasto finale 27° - 28°

 

Procedimento

Impastare tutti gli ingredienti con  6 Litri d’acqua,  per 10 minuti in 1° velocita.

Mettere la macchina in 2° velocità e aggiungere a filo la restante acqua, l. 1,5.

Collocare l’impasto in una Mastella unta e porre in cella a 28 C° con RH 80%

Lasciar lievitare per circa 60 minuti e ribaltare la Mastella su un piano spolverato con semola o granito

Formare delicatamente le pezzature:

Pizza alla Pala (cottura diretta sul piano del Forno):

fare pezzature da 800 g. e porle a lievitare per 60 minuti circa sulle assi spolverate con semola o granito.

Giunto il momento, schiacciare il pezzo con le mani sino ad ottenere la classica forma ovale. Posizionare in una teglia con carta da forno (per agevolare dopo la lievitazione finale, il passaggio dalla teglia alla pala d'infornamento e da questa al piano del forno).

Lasciar lievitare per circa 30 minuti in cella a 28 C° con RH 80%.

Abbattere il prodotto prima che raggiunga la massima lievitazione e successivamente conservare in buste di plastica alimentare a temperature Negative.

Per il risveglio porre il prodotto in camera di lievitazione a 28° C con Rh 80 per circa 30 minuti.

Condire e cuocere a temperature medio alte.

Per la pizza in teglia

Fare pezzature da 1,2 Kg per teglie da 60x40.

Ungere la superficie dei pezzi con olio e lasciarli lievitare per circa 40 minuti.

Stendere la pizza per tutta la superficie della teglia.

Lasciar lievitare per 20/30 minuti in cella a 28 C° con RH 80%.

Abbattere il prodotto prima che raggiunga la massima lievitazione e successivamente conservare in buste di plastica alimentare a temperature Negative.

Per il risveglio porre il prodotto in camera di lievitazione a 28° C con Rh 80 per circa 30 minuti.

Condire e cuocere a temperature medio alte.

 

INFORMAZIONI UTILI

Per condire 1kg. di pomodoro: 20g. di sale marino, 20g. di olio extra vergine d’oliva, origano o  basilico fresco, un pizzico di pepe e uno di zucchero. Preparare qualche ora prima.

Non condire le forme con pomodoro freddo.

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