Pane Soffiate

BIGA

Ingredienti

Temperatura impasto finale 18°-20°

 

Procedimento

Impastare per 7 minuti in 1° velocità

Mettere l'impasto in un contenitore a bande alte e lasciare lievitare a 18-20°C per 16-18 ore

 

RINFRESCO

Ingredienti

  • kg. 15.100 Biga
  • kg. 2         Farina 365/405
  • lt. 1           Acqua (50% sul totale)
  • gr. 215       Sale (1,8% sul totale)
  • gr. 60         Malto (0.5% sul totale)

 Temperatura impasto finale 23-24°C

 


Procedimento

Impastare tutti gli ingredienti per 7-8 minuti in 1° velocità e 1 minuto in 2° velocità se necessita.

Lasciare riposare l’impasto per 10 minuti.

Formare i pastoni di peso voluto e ungerli con olio d’oliva.

Lasciarli lievitare per 40-50 minuti.

Tranciare e stampare.

Mettere in cella di lievitazione per 50-60 minuti a 35° con umidità R. pari al 75/80%.

Infornare a temperatura molto alta con vapore.

Il tempo di cottura 17-18 minuti.

 

 

N.b. i tempi delle varie lievitazioni sono indicativi in quanto soggetti alle temperature ambientali

 


 

 

 

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