BIGA
Ingredienti
Temperatura impasto finale 18°-20°
Procedimento
Impastare per 7 minuti in 1° velocità
Mettere l'impasto in un contenitore a bande alte e lasciare lievitare a 18-20°C per 22-24 ore.
RINFRESCO
Ingredienti
Temperatura impasto finale 25/26°C°
Procedimento
Impastare tutti gli ingredienti per 6 minuti in 1° velocità e 4 in 2° velocità, lasciando i ciccioli per ultimo.
Lasciare riposare la pasta per 30-40 minuti circa.
Formare dei bocconcini da 50 gr.
Far lievitare in cella di lievitazione a 35° con 75/80% umidità R.
Lasciare lievitare per 50-60 minuti circa,
Infornare a temperatura abbastanza alta a con molto vapore.
A 5 minuti circa dalla fine cottura aprire i tiraggi.
Il tempo di cottura è di circa 20-22 minuti.
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