Pane ai Ciccioli (indiretto)

BIGA

Ingredienti

• kg. 2   Farina tipo 0 Soffiate/ 0 Frumenta/0 Frumenta/00 Frumenta/00 Frumenta
• lt. 1     Acqua (50%)
• g. 20   Lievito (1%)

Temperatura impasto finale 18°-20°

Procedimento

Impastare per 7 minuti in 1° velocità

Mettere l'impasto in un contenitore a bande alte e lasciare lievitare a 18-20°C per 22-24 ore.

RINFRESCO

Ingredienti

• kg. 3.020 Biga
• kg. 3        Farina Tipo 0 265-00 265 - Linea Origini Forte
• l. 1.5        Acqua (50% sul totale)
• g. 100      Sale (2% sul totale)
• g. 50        Malto (1 % sul totale)
• g. 50        Zucchero (1 % sul totale)
• g. 250      Olio Extra vergine d'oliva (5 % sul totale)
• g. 120      Lievito di birra (4% sul totale)
• g. 100      Uova (2 uova -2% sul totale)
• kg. 1.500  Ciccioli (30% sul totale)

Temperatura impasto finale 25/26°C°

Procedimento

Impastare tutti gli ingredienti per 6 minuti in 1° velocità e 4 in 2° velocità, lasciando i ciccioli per ultimo.

Lasciare riposare la pasta per 30-40 minuti circa.

Formare dei bocconcini da 50 gr.

Far lievitare in cella di lievitazione a 35° con 75/80% umidità R.

Lasciare lievitare per 50-60 minuti circa,

Infornare a temperatura abbastanza alta a con molto vapore.

A 5 minuti circa dalla fine cottura aprire i tiraggi.

Il tempo di cottura è di circa 20-22 minuti.