Pane Maggiolino

BIGA

Ingredienti

• kg. 10 Farina tipo 0 Soffiate/Frumenta manitoba/Frumenta manitoba
• lt. 5     Acqua (50%)
• g. 100 Lievito (1%)

Temperatura impasto finale 18°-20°

Procedimento

Impastare per 7 minuti in 1° velocità

Mettere l'impasto in un contenitore a bande alte e lasciare lievitare a 18-20°C per 22-24 ore.

Rinfresco 

• kg. 5   Farina tipo 0 205-00 205/0 235-00 235
• l. 2.5   Acqua  (50% sul totale)
• g. 300 Sale  (2% sul totale)
• g. 75   Malto (0.5% sul totale)
• g. 525 Strutto  (3.5% sul totale)
• g. 200 Lievito (4% sulla farina aggiunta)

Temperatura impasto finale 25°-26°

Tempi d’impasto (rinfresco)

Spirale

Tuffante 13 minuti 1° velocità  2minuti 2° velocità

Forcella 15 minuti 1° velocità  4minuti 2° velocità

Procedimento

Impastare tutti gli ingredienti per 8 minuti in 1° velocità e 2 minuti in 2° velocità

Lasciare riposare la pasta per 20-30 minuti circa.

Formare dei bocconcini e coprire con teli di plastica.

Dopo una lievitazione di 30 minuti circa, stampare con un tubo a forma di cilindro avente un diametro di. 6-7 cm

Girare la parte stampata verso il basso e coprire con teli di plastica oppure mettere in cella di lievitazione a 35° con 75/80% umidità R.

Lasciare lievitare per 50-60 minuti circa,

Infornare capovolgendo la parte stampata verso l’alto, tenendo il forno a temperatura abbastanza alta a con molto vapore.

A 10 minuti circa dalla fine cottura aprire i tiraggi.

Il tempo di cottura è di circa 22 minuti.