Toscano (indiretto)

BIGA

Ingredienti

• kg. 2   Farina tipo 0 Soffiate/ 0 Frumenta/0 Frumenta/00 Frumenta/00 Frumenta/405/365
• lt. 1     Acqua (50%)
• g. 20   Lievito (1%)

Temperatura impasto finale 18°-20°

Procedimento

Impastare per 7 minuti in 1° velocità

Mettere l'impasto in un contenitore a bande alte e lasciare lievitare a 18-20°C per 22-24 ore.

RINFRESCO

Ingredienti

• kg. 3.020 Biga
• kg. 8       Farina Tipo 0-00 casereccio/0 205-00 205
• lt. 6         Acqua (70% sul totale)
• gr. 160     Lievito di birra (2% sulla farina aggiunta)

 

Temperatura impasto finale 26°-27°

Procedimento

Mettere nella macchina tutti gli ingredienti ad eccezione di mezzo litro di acqua ed impastare per 8 minuti in 1° velocita poi aggiungere l'acqua rimasta e lavorare ancora in 1° velocita se necessita passare in 2° velocita per qualche 1-2 minuti al massimo.

Lasciare riposare la pasta per 50-60 minuti.

Spezzare al peso di 600 o 1200 gr, formare senza stringere molto, mettere nei teli di stoffa infarinatati evitando che durante la lievitazione i due pani si possano toccare.

La sciare lievitare in cella a 35° e con umidità R. pari a 70-75% per 45-50 minuti circa.

Capovolgere e spolverare, infornare a temperatura moderata senza vapore.

A 15-20 minuti dalla fine cottura aprire i tiraggi.

Il tempo di cottura è di circa 40 minuti per la pezzatura da 600 gr mentre è di 70 minuti per quella da 1200gr.