Pane Pugliese (Diretto)

Ingredienti 

• kg. 10 Farina tipo 0 205-00 205/00 Marrone Polesani/00 Giallo Cordovado/00165 GMI/00 Marrone Seme/0-00 Roma Costato/0-00 Roma S Costato/0 Nazionale Società Molini/ 0 Frumenta/0 Frumenta/ 00 Frumenta /00 Frumenta  / Farina 100% grano italiano
• l. 6.5   Acqua (65%)
• g. 220 Sale (2.2%)
• g. 250 Lievito (2.5%)

Temperatura impasto finale 26°-27°

Procedimento

Impastare la farina con il sale e 6 litri di acqua per 3 minuti in 1° velocità e 6 minuti in 2° velocità, lasciando la macchina in 2° velocità aggiungere l'acqua rimasta con discolto in più volte.

Lasciare riposare la pasta per 50 minuti circa.

Produrre pezzi di peso voluto, arrotondarli senza stringere molto e mettere sulle assi infarinate o negli appositi cestini.

Mettere in cella di lievitazione per 60-70 minuti a 35° con umidità R. pari al 75/80%.

Capovolgere e tagliare il bordo esterno.

Infornare senza vapore a temperatura moderata.

A circa 20 minuti dalla fine cottura aprire i tiraggi.

Il tempo di cottura 40-45 minuti per pezzatura da 650g. e 65-70 minuti per quella 1250.