Pane tipo Ferrarese

BIGA
Ingredienti
- kg. 3 Farina tipo 0 365 - 00 365/ 0 Frumenta/0 Frumenta/ 00 Frumenta /00 Frumenta/Frumenta Rinforzata
- lt. 1,5 Acqua (50%)
- g. 30 Lievito (1%)
Temperatura impasto finale 18°-20°
Procedimento
Impastare per 7 minuti in 1° velocità
Mettere l'impasto in un contenitore a bande alte e lasciare lievitare a 18-20°C per 16-18 ore.
Rinfresco
- kg. 4.530 Biga
- kg. 10 Farina tipo 0205-00 205/Base
- l. 2.8 Acqua (33% sul totale)
- g. 260 Sale (2% sul totale)
- g. 1300 Strutto/Olio d'oliva (10% sul totale)
- g. 300 Lievito (3% sulla farina aggiunta)
temperatura impasto finale 23-24°
Procedimento
Sciogliere il sale nell'acqua fredda e mettre tutti gli ingredienti nell'impastatrice (meglio se a forcella) impastare fino a quando non c'è più farina nella macchina.
Cilindrare la pasta per 2-2.5 minuti circa, equivalente a 18/22 giri (non essagerare).
Formare le coppie oppure i cornetti con apposita macchina o a mano.
Lasciare lievitare in cella 45-55 minuti a 35° con umidità R. pari al 75/80%.
Infornare a temperatura moderata con poco vapore.
Il tempo di cottura 22 minuti circa.