Pane tipo Ferrarese

BIGA

Ingredienti

• kg. 3   Farina tipo 0 365 - 00 365/ 0 Frumenta/0 Frumenta/ 00 Frumenta /00 Frumenta/Frumenta Rinforzata
• lt. 1,5  Acqua (50%)
• g. 30   Lievito (1%)

Temperatura impasto finale 18°-20°

Procedimento

Impastare per 7 minuti in 1° velocità

Mettere l'impasto in un contenitore a bande alte e lasciare lievitare a 18-20°C per 16-18 ore.

Rinfresco 

• kg. 4.530 Biga
• kg. 10      Farina tipo 0205-00 205/Base
• l. 2.8        Acqua (33% sul totale)
• g. 260      Sale (2% sul totale)
• g. 1300    Strutto/Olio d'oliva (10% sul totale)
• g. 300      Lievito (3% sulla farina aggiunta)

temperatura impasto finale 23-24°

Procedimento

Sciogliere il sale nell'acqua fredda e mettre tutti gli ingredienti nell'impastatrice (meglio se a forcella) impastare fino a quando non c'è più farina nella macchina.

Cilindrare la pasta per 2-2.5 minuti circa, equivalente a 18/22 giri (non essagerare).

Formare le coppie oppure i cornetti con apposita macchina o a mano.

Lasciare lievitare in cella 45-55 minuti a 35° con umidità R. pari al 75/80%.

Infornare a temperatura moderata con poco vapore.

Il tempo di cottura 22 minuti circa.