Grissini rimacinato

Ingredienti 

• kg 10    Farina tipo Rimacinato Speciale/Rimacinato GMI/Rimacinata Frumenta/Rimacinata Frumenta
• l. 5.5     Acqua (55%)
• g. 200   Sale (2%)
• g. 50     Malto (0.5%)
• g. 1000 Olio Extra vergine d'oliva (10%)
• g. 250   Lievito (2.5%)

Temperatura impasto finale 25°C

Procedimento

Impastare tutti gli ingredienti per 5 minuti 1° velocità e 6 minuti 2° velocità

Lasciare riposare la pasta per 10/15 minuti circa.

Formare i filoni, del peso di 3 kg. ed allungarli fino a 100/120 cm. Circa.

Mettere i filoni nelle assi infarinate, ungerli con olio d’oliva su tutta la superficie e coprire con teli di plastica.

Lasciare lievitare per 60/70 minuti circa.

Tagliare i grissini con una raschia larga e allungarli con le mani.

Mettere nelle teglie per poi portare il carrello in cella di lievitazione dove abbiamo una temperatura di 35° circa con umidità R. di 80%, lasciare lievitare per 40/45 minuti.

Infornare con vapore con il forno a temperatura bassa (circa 150/160° per un forno elettrico).

Tempo di cottura 35 minuti circa.