Pane Banana (indiretto)

BIGA

Ingredienti

Temperatura impasto finale 18°-20°

 

Procedimento

Impastare per 7 minuti in 1° velocità

Mettere l'impasto in un contenitore a bande alte e lasciare lievitare a 18-20°C per 22-24 ore.

 

Rinfresco

  • kg. 5   Farina Tipo 0 235-00 235/0 255SX/00 Frumenta
  • l. 2.5   Acqua (50% sul totale)
  • g. 300 Sale (2% sul totale)
  • g. 75   Malto (0.5% sul totale)
  • g. 525 Strutto (3.5% sul totale)
  • g. 200 Lievito (3% sulla farina aggiunta)

Temperatura impasto finale 24°-25°

 

Procedimento

Impastare tutti gli ingredienti per 10 minuti in 1° velocità e 2 minuti in 2° velocità.

Lasciare riposare la pasta per 20/30 minuti circa.

Se L’impasto risulta ruvido, cilindrarlo.

Formare le banane passando il pezzo una prima volta dando la forma del filoncino ed una seconda in modo semi traversale formando così le banane, coprire con teli di plastica

Lasciare lievitare per 50/60 minuti circa,

Per le banane infornare direttamente, mentre per le foglie e le spighe fare un taglio in superficie fino al cuore della forma

Infornare dando un po’ di vapore.

A 8/10 minuti dalla fine cottura aprire i tiraggi.

 

Tempo di cottura 22 minuti circa.

 

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