Pancarrè con Frumenta (indiretto)

BIGA

Ingredienti

• kg. 2   Farina tipo 0 Soffiate
• lt. 1     Acqua (50%)
• g. 20   Lievito (1%)

Temperatura impasto finale 18°-20°

Procedimento

Impastare per 7 minuti in 1° velocità

Mettere l'impasto in un contenitore a bande alte e lasciare lievitare a 18-20°C per 22-24 ore.

RINFRESCO

Ingredienti

• kg. 3.020 Biga
• kg. 8        Farina Tipo 0 265-00 265/0 295-00 295/ 0 Frumenta/0 Frumenta/ 00 Frumenta /00 Frumenta / Linea Origini -Forte
• lt. 3.8       Latte intero (48% sul totale)
• gr. 200      Sale (2% sul totale)
• gr. 100      Zucchero (1 % sul totale)
• gr. 800      Strutto (8 % sul totale)
• gr. 240      Lievito di birra (3% sulla farina aggiunta)

Temperatura impasto finale 25°C°

Procedimento

Impastare tutti gli ingredienti per 6 minuti in 1° velocità e 5 minuti in 2° velocità.

Lasciare riposare la pasta per 20-25 minuti circa.

Produrre i filoni del peso voluto e metterli negli appositi stampi con coperchio.

Lasciare lievitare per 90/100 minuti circa

Infornare a temperatura moderata.

Tempi di cottura:

40 minuti per pezzatura da 0.700 kg.

60 minuti per pezzatura da 1.600 kg.

80 minuti per pezzatura da 2.000 kg.