Pancarrè con Frumenta (indiretto)

BIGA

Ingredienti

  • kg. 2   Farina tipo 0 Soffiate
  • lt. 1     Acqua (50%)
  • g. 20   Lievito (1%)

Temperatura impasto finale 18°-20°

 

Procedimento

Impastare per 7 minuti in 1° velocità

Mettere l'impasto in un contenitore a bande alte e lasciare lievitare a 18-20°C per 22-24 ore.

 

RINFRESCO

Ingredienti

Temperatura impasto finale 25°C°

 

Procedimento

Impastare tutti gli ingredienti per 6 minuti in 1° velocità e 5 minuti in 2° velocità.

Lasciare riposare la pasta per 20-25 minuti circa.

Produrre i filoni del peso voluto e metterli negli appositi stampi con coperchio.

Lasciare lievitare per 90/100 minuti circa

Infornare a temperatura moderata.

 

Tempi di cottura:

40 minuti per pezzatura da 0.700 kg.

60 minuti per pezzatura da 1.600 kg.

80 minuti per pezzatura da 2.000 kg.

 

 

 

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