Francesino (indiretto)

BIGA

Ingredienti

Temperatura impasto finale 18°-20°

 

Procedimento

Impastare per 7 minuti in 1° velocità

Mettere l'impasto in un contenitore a bande alte e lasciare lievitare a 18-20°C per 16-18 ore

 

RINFRESCO

Ingredienti

  • kg. 7,550 Biga
  • kg. 10      Farina Tipo 0-00 205/ 0-00 235
  • lt. 6             Acqua (55%)
  • gr. 300        Sale (2%)
  • gr. 75          Malto (0.5 %)
  • gr. 525        Strutto/ Olio extra vergine d'oliva (3.5%)
  • gr. 150        Lievito (3% sulla farina aggiunta)

Temperatura impasto finale 25-26° C

 

Procedimento

Impastare tutti gli ingredienti per 5 minuti in 1° velocità e 5 minuti in 2° velocità

Lasciare riposare la pasta per 20-30 minuti circa.

Dividere l’impasto in pezzi da 100 g. circa passarli per la formatrice a forma di mini baguette.

Coprire con teli di plastica, oppure mettere in cella di lievitazione per 60-70 minuti a 35° con umidità R. pari al 75/80%.

Infornare a temperatura moderata con vapore.

Il tempo di cottura 30-35 minuti circa.

 

 

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