Baguette tenero e duro

 

BIGA

Ingredienti

  • kg. 5   Farina tipo 0 Soffiate
  • lt. 2,5  Acqua (50%)
  • g. 50   Lievito (1%)

Temperatura impasto finale 18°-20°

 

Procedimento

Impastare per 7 minuti in 1° velocità

Mettere l'impasto in un contenitore a bande alte e lasciare lievitare a 18-20°C per 22-24 ore.

 

RINFRESCO

Ingredienti

Temperatura impasto finale 25°-26°

 

Procedimento

Impastare tutti gli ingredienti per 5 minuti in 1° velocità e 6 minuti in 2° velocita.

Lasciare riposare la pasta per 30-40 minuti circa.

Dividere l’impasto in pezzi da 300 gr. e fare un pallina non molto stretta.

Dopo 10 minuti formare la baguette con la formatrice e poi allungarla con le mani ad una lunghezza di 50-60 cm.

Coprire con teli di plastica, oppure mettere in cella di lievitazione per 60-70 minuti a 35° con umidità R. pari al 75/80%.

Prima di infornare fare 7 tagli sottopelle.

Infornare a temperatura moderata con molto vapore.

Il tempo di cottura 35-40 minuti circa.

 

 

Prodotti per questa ricetta

gmibiancoblu25kg
0 Soffiate > vai alla scheda
I PANI
I PANI - semola rimacinata > vai alla scheda
RIMACINATO SPECIALE > vai alla scheda
frumenta 25kg semola rimacinata
Semola Rimacinata 25kg > vai alla scheda
malto
Farina di grano tenero maltato > vai alla scheda
Bottigliaoliogmi
Olio Extravergine di oliva > vai alla scheda