Filone Rustico al Farro e Frumento

Ingredienti 

• kg. 6  Farina di Farro
• kg, 4  Farina di grano tenero tipo 0 265-00 265/0 295-00 295/ Linea Origini - Forte
• l. 7     Acqua (70%)
• g. 230 Sale (2.3%)
• g. 300 Gran Madre (3%)
• g. 250 Lievito (2.5%)
• kg. 2   Pasta acida di 16/20 ore (20%)

Temperatura impasto finale 26°- 27°

Procedimento

Mettere tutti gli ingredienti nell’impastatrice ad eccezione di un litro di acqua, impastare per 6 minuti in 1° velocita e 2 in 2° velocità, metter la macchina in 1° velocita e aggiungere un po’ alla volta la rimanente acqua.

Lasciare riposare la pasta per 40/50 minuti circa.

Produrre pezzi dai 500 g di pasta in su, arrotondare o fare forme di ciambella.

Lasciare lievitare per 45/55 minuti circa, in cella a 30° con umidità R. pari a 70/75

Girare e tagliare lungo il bordo esterno.

Infornare senza vapore a temperatura moderata.

20/25 minuti prima di fine cottura aprire i tiraggi.

Tempo di cottura: per pezzatura da g. 500 40/45 minuti, mentre per quella 1250 65/75 minuti.