Filone rustico naturale

 

Biga

 


 

Temperatura impasto finale 26°-27°

 

Procedimento

 

Impastare per 7/8 minuti in 1° velocità, mettere l'impasto in un contenitore a bande alte, e fare fermentare per 10/12 ore alla temperatura di 25°C circa.


Impasto

kg. 7.755 Biga

kg. 5         Farina tipo 0-00 205/ 0-00 235

l. 3.5         Acqua (60%)

g. 200       Sale (2%)

 

Procedimento

 

 

 

 

Impastare tutti gli ingredienti per 8 minuti in 1° velocità e 5 in 2° velocità.

 

Lasciare riposare la pasta per 60/80 minuti circa.

Dividere l’impasto a peso da 350 g circa.

Formare ed allungare con le mani mettere nelle assi infarinate con la chiusura sotto.

Coprire con teli di plastica, oppure mettere in cella di lievitazione per 120/150 minuti a 35° con umidità R. pari al 75/80%.

Capovolgere ed infornare a temperatura moderata con poco vapore.

A circa 10/15 minuti dalla fine cottura aprire i tiraggi.

Il tempo di cottura 35-40 minuti circa.

 


 

 

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