Ciabatta seminaturale

 

BIGA

Ingredienti

Temperatura impasto finale 25-26°C

 

Procedimento

Impastare per 7 minuti in 1° velocità

Mettere l'impasto in un contenitore a bande alte e lasciare lievitare a 25°C per 14-16 ore.

 

RINFRESCO

Ingredienti

  • kg. 7,755 Biga
  • kg. 5       Farina Tipo 0 205 - 00 205
  • lt. 4,5      Acqua (70% sul totale)
  • gr. 250     Sale (2,5% sul totale)
  • gr. 50       Malto (0.5 % sul totale)

 

 

Temperatura impasto finale 26°-27°

 


 

Procedimento

Mettere nell’impastatrice la biga, farina, il sale, il malto e 3,5 litri di acqua, impastando per 5 minuti in 1° velocita e 5 in seconda velocità, incorporare in più volte l'acqua rimanente, mantenedo la seconda velocità.

Lasciare riposare la pasta per 60 minuti.

Produrre pezzi a peso voluto, formare senza stringere molto, mettere sulle assi infarinate.

La sciare lievitare in cella a 30° e con umidità R. pari a 75-80% per 4-5 ore circa.

Infornare a temperatura moderata con poco vapore.

A 10-15 minuti dalla fine cottura aprire i tiraggi.

Il tempo di cottura è di circa 30-40 minuti.

 

 

 

 

 

 

 

Procedimento

Impastare come segue: Mettere nell’impastatrice la biga, farina, e 3.5 litri d’acqua e seguire i tempi sopra indicati, poi tornare con la macchina in prima velocità e inserire lentamente il rimanente litro d’acqua, lavorando ancora con i tempi sopra.

Lasciare riposare la pasta per 60 minuti.

Produrre pezzi a peso voluto, formare senza stringere molto, mettere sulle assi infarinate.

Lasciare lievitare in cella a 35° e con umidità R. pari a 75-80% per 4/5 ore circa (fino a quando è ben lievitata).

Infornare a temperatura moderata con poco vapore.

A 10-15 minuti dalla fine cottura aprire i tiraggi.

 

Il tempo di cottura è di circa 40 minuti.

 

Prodotti per questa ricetta

frumenta015kg
0 Frumenta 15kg > vai alla scheda
frumenta farina grano ten copia
0 Frumenta 25kg > vai alla scheda
frumenta0015kg
00 Frumenta 15kg > vai alla scheda
frumenta farina grano ten copia
00 Frumenta 25kg > vai alla scheda
sacco 100 grano italiano2
Farina tipo 0 - 100 % grano italiano, 25 kg > vai alla scheda
pane artigianale 15kg
Gran Madre > vai alla scheda
malto
Farina di grano tenero maltato > vai alla scheda