BIGA
Ingredienti
Temperatura impasto finale 25-26°C
Procedimento
Impastare per 7 minuti in 1° velocità
Mettere l'impasto in un contenitore a bande alte e lasciare lievitare a 25°C per 14-16 ore.
RINFRESCO
Ingredienti
- kg. 7,755 Biga
- kg. 5 Farina Tipo 0 205 - 00 205
- lt. 4,5 Acqua (70% sul totale)
- gr. 250 Sale (2,5% sul totale)
- gr. 50 Malto (0.5 % sul totale)
Temperatura impasto finale 26°-27°
Procedimento
Mettere nell’impastatrice la biga, farina, il sale, il malto e 3,5 litri di acqua, impastando per 5 minuti in 1° velocita e 5 in seconda velocità, incorporare in più volte l'acqua rimanente, mantenedo la seconda velocità.
Lasciare riposare la pasta per 60 minuti.
Produrre pezzi a peso voluto, formare senza stringere molto, mettere sulle assi infarinate.
La sciare lievitare in cella a 30° e con umidità R. pari a 75-80% per 4-5 ore circa.
Infornare a temperatura moderata con poco vapore.
A 10-15 minuti dalla fine cottura aprire i tiraggi.
Il tempo di cottura è di circa 30-40 minuti.
Procedimento
Impastare come segue: Mettere nell’impastatrice la biga, farina, e 3.5 litri d’acqua e seguire i tempi sopra indicati, poi tornare con la macchina in prima velocità e inserire lentamente il rimanente litro d’acqua, lavorando ancora con i tempi sopra.
Lasciare riposare la pasta per 60 minuti.
Produrre pezzi a peso voluto, formare senza stringere molto, mettere sulle assi infarinate.
Lasciare lievitare in cella a 35° e con umidità R. pari a 75-80% per 4/5 ore circa (fino a quando è ben lievitata).
Infornare a temperatura moderata con poco vapore.
A 10-15 minuti dalla fine cottura aprire i tiraggi.
Il tempo di cottura è di circa 40 minuti.
