Casereccio con Pan Gusto a lunga fermentazione senza sale

 

BIGA

 Ingredienti

Temperatura impasto finale: 18-19°C

Procedimento

Impastare tutti gli ingredienti in prima velocità per 7 minuti

Mettere a fermentare per 14/18 ore alla temperatura di 20°C circa.


 
IMPASTO FINALE

Igredienti

  • kg. 7.600 Biga
  • kg.5 Farina PanGusto
  • l. 4 Acqua

Temperatura impasto finale: 26/28°C

Procedimento

Impastare la biga e gli altri ingredienti per 10 minuti in prima velocità e per 5 minuti in seconda, fino ad ottenere un impasto liscio e omogeneo.

Lasciare riposare la pasta per 50-60 minuti circa.

Fare i pezzi del peso voluto e formarli delicatamente, senza stringere troppo. Mettere i pani negli assi infarinati con la chiusura sopra e lasciarli lievitare per circa 4 ore a 28° C.

Girarli e praticare tagli con lama in obliquo.

Infornare senza vapore ad una temperatura moderata, circa 200/220° C in camera.

Tempo di cottura: 50-60 minuti circa (per la pezzatura da 500 g. cotto) con gli ultimi 15 minuti a valvole aperte.

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