Strani pani di famiglia

INGREDIENTI

  • 380 g farina tipo 1 Frumenta (più una manciata per la spianatoia)
  • 200 g farina integrale Frumenta
  • 50 g farina di segale
  • 250 g patate
  • 90 g birra chiara, ideale una lager alsaziana
  • 25 g burro
  • 12 g lievito di birra granulare
  • 10 g sale
  • 1 cucchiaino miele
  • zucchero
PER LA COPERTURA
  • 100 g birra, come sopra
  • 70 g farina di segale, più una manciata
  • 1 g lievito di birra granulare
  • sale
PER LA VERSIONE AL FORMAGGI
  • 60 g di gruyère

Per il pane setacciare insieme le tre farine per un paio di volte in modo da miscelarle bene, arieggiarle ed eliminare eventuali grumi, ma riunire poi alle farine le fibre scure della farina integrale rimaste nel setaccio.

 Pesare 150 g del mix di farine, versarlo in una ciotola ed unire il lievito, un pizzichino di zucchero e 200 ml di acqua tiepida, mescolando delicatamente per ottenere una pastella omogenea. Far lievitare coperto in luogo tiepido (idealmente a 28° C) per 40 minuti, fino a quando il composto sarà raddoppiato di volume e ci saranno delle bollicine in superficie. (*)

Nel frattempo lessare la patata con la buccia (oppure, come ho fatto io, sbucciarla, tagliarla a pezzi e cuocerla a vapore nel microonde per 6 minuti a 900 w, in un cestello dentro un contenitore chiuso con 1 cm di acqua sul fondo, in modo che risulti morbida e asciuttissima), quindi passarla allo schiacciapatate e lasciar intiepidire.

 Levare il burro dal frigo e ridurlo a dadini, lasciandolo poi ammorbidire coperto a temperatura ambiente per una ventina di minuti.

Versare la pastella di lievito nel mix di farine, unire la patata, la birra, il miele, il burro e per ultimo il sale. Lavorare con energia l'impasto su una spianatoia leggermente infarinata (nel mio caso per 6 minuti nella planetaria, con il gancio), quindi coprire e lasciar lievitare per mezz'ora in luogo tiepido e lontano da correnti d'aria.

Stendere l'impasto in un rettangolo spesso 2 o 3 cm e rivoltarne i lati corti uno sopra l'altro, in modo da ottenere un panetto a tre strati. Appiattire di nuovo leggermente e ripetere delicatamente l'operazione, sempre partendo dai lati corti del rettangolo, per altre tre volte; lasciar quindi lievitare per un'altra mezz'ora o più, fino a che l'impasto è di nuovo raddoppiato di volume.

Nel frattempo preparare la pastella per la copertura: sciogliere la farina e il lievito nella birra con un frustino ed unire appena un pizzichino di sale. Lasciar riposare a temperatura ambiente fino all'uso coperto con pellicola.

Per ottenere due pagnotte dividere l'impasto in due parti uguali e, senza schiacciarlo troppo, formare con ogni metà un disco, rivoltandone tre lati verso in centro in modo da formare un triangolo.

Disporre su una placca rivestita di carta forno con le giunte sul lato inferiore, coprire con un panno e lasciar lievitare 20 minuti. Per i bocconcini al formaggio dividere invece l'impasto in 12 pezzi. Io ho preparato in tutto una pagnotta e 6 bocconcini.

Tagliare il formaggio a fettine sottili per farcire i panini. Schiacciare leggermente ogni pezzo allungandolo leggermente, adagiare su un lato una fettina di formaggio lasciando liberi i bordi, piegare la pasta libera sopra il formaggio e sigillare bene il perimetro, quindi sagomare in piccoli panini triangolari e far riposare anche loro 20 minuti sotto un telo.

Spalmare delicatamente la superficie dei pani con la pastella di copertura, spolverizzarli con farina di segale e lasciar lievitare un'altra ora fuori da correnti d'aria.

Accendere il forno in modalità statica al massimo della temperatura (nel mio caso 270 °C) e porre sul fondo una ciotolina piena di acqua.

Nel caso dei bocconcini "personalizzati" incidere la superficie con motivi decorativi, creando un motivo a rete con un coltello o imprimendovi dei tagli con delle sagome da biscotti. Qui i tre cuoricini rappresentano il nonno alsaziano, la nonna svizzera e la nipote italiana. La pagnotta invece, senza incisioni, formerà una crosta dal craquelé "naturale".Quando il forno è in temperatura infornare il pane e cuocere per 15 minuti, quindi abbassare la temperatura a 200°C, scambiare la posizione delle teglie e cuocere per altri 20 minuti.


Estrarre se si tratta di panini, oppure voltare le teglie fronte/retro e proseguire la cottura per altri 15 minuti circa se sono pagnotte, fino a che il pane ha la superficie croccante e screpolata e, battuto sul fondo, suona "vuoto". Far raffreddare su una gratella.

Consiglio dunque, per una merenda super, semplici o completati con l'aggiunta di salumi (...o di una goccia di marmellata!), di scaldarli comunque leggermente. Vanno bene invece a temperatura normale se sono serviti in tavola o se sono affettati per accompagnare qualche stuzzichino da aperitivo.






 

Prodotti per questa ricetta

frumenta farina tipo 1
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