Rosette PanGusto

 

BIGA 12 - 15 ORE
Farina PanGusto kg. 5
Acqua lt. 2,5
Lievito g. 50
Temperatura impasto finale: 18-19°C

BIGA 12 - 15 ORE

  • Farina PanGusto kg. 5
  • Acqua lt. 2,5
  • Lievito g. 50

Temperatura impasto finale: 18-19°C

 

Impastare tutti gli ingredienti in prima velocità per 7 minuti e conservare l’impasto coperto con tela in luogo fresco

 

IMPASTO

  • Biga kg. 7,5
  • FarinaPanGusto kg. 1
  • Acqua lt. 0,8
  • Sale Marino GMI g. 90
  • Malto GMI g. 30
  • Coadiuvante Evolution GMI g. 30

Temperatura impasto finale: 18-19°C

Procedimento impasto

Impastare la biga e gli altri ingredienti per 10 minuti in 1° velocità e 3 in 2° velocità.

Tagliare i pastoni del peso voluto e formare delle bocce ben strette, tirate, ungerle con olio d’oliva. Lasciarle lievitare per 40-50 minuti.

Pressare e tranciare con spezzatrice esagonale.

Con lo stesso impasto è possibile realizzare:

 

Rosette e Tartarughe

Stampare e mettere a lievitare i pezzi, capovolti e senza infarinare.

Coprire con telo di plastica alimentare e far lievitare in ambiente per 40-50 minuti.

Senza coprire, con stampo in alto, in cella di lievitazione per 25-35 minuti a 35° C con umidità RH al 75-80%.

Infornare con vapore ad una temperatura molto alta, circa 270°-280° C in camera di cottura.

Tempo di cottura: 17-18 minuti.

 

Spighette

Passare i pezzi nella formatrice per panini due volte.

La prima volta per formare dei classici panini avvolti e ungerli leggermente con olio.

Attendere pochi minuti e passarli diagonalmente la seconda volta.

Posizionare i pezzi sulla teglia e tagliarli profondamente per tutta la lunghezza, spennellare con olio e salare.

Coprire con telo di plastica alimentare e far lievitare in ambiente per 60 minuti.

Senza coprire in cella di lievitazione per 40 minuti a 35° C con umidità RH al 75-80%.

Infornare con vapore ad una temperatura molto alta, circa 270°-280° C in camera di cottura.

 

Bauletti

Passare i pezzi nella formatrice per panini due volte.

La prima volta per formare dei classici panini avvolti, la seconda per riavvolgerli su stessi.

Posizionare i pezzi sulla teglia e tagliarli profondamente per tutta la lunghezza.

Coprire con telo di plastica alimentare e far lievitare in ambiente per 60 minuti.

Senza coprire in cella di lievitazione per 40 minuti a 35° C con umidità RH al 75-80%.

Infornare con vapore ad una temperatura molto alta , circa 270°-280° in camera di cottura tempo di cottura 17-18 minuti.

 

Pita

Infarinare bene i pezzi, appiattirli con un mattarello e metterli a lievitare.

Coprire con telo di plastica alimentare e far lievitare in ambiente per 40-50 minuti.

Senza coprire, con stampo in alto, in cella di lievitazione per 25-35 minuti a 35° C con umidità RH al 75/80%.

Infornare con vapore ad una temperatura molto alta , circa 270°-280° C in camera di cottura.

Tempo di cottura: 17-18 minuti.

 

 

Procedimento impasto
Impastare la biga e gli altri ingredienti per 10 minuti in
1° velocità e 3 in 2° velocità. Tagliare i pastoni del peso
voluto e formare delle bocce ben strette, tirate, ungerle
con olio d’oliva. Lasciarle lievitare per 40-50 minuti.
Pressare e tranciare con spezzatrice esagonale. Con lo
stesso impasto è possibile realizzare:

 

 

 

 

 

 

 

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