Biove 00 345

BIGA

Ingredienti

kg. 10 Farina tipo 00 345

lt. 5     Acqua (50%)

g. 100 Lievito (1%)

Temperatura impasto finale 18°-20°

 

Procedimento

Impastare per 7 minuti in 1° velocità

Mettere l'impasto in un contenitore a bande alte e lasciare lievitare a 18-20°C per 12-14 ore.

 

Rinfresco 

kg 5    Farina 00 345

l. 2.8   Acqua (52% sul totale)

g. 300 Sale (2% sul totale)

g. 75   Malto (0.5% sul totale)

g. 525 Strutto (3.5% sul totale)

g. 150 Lievito (3% sulla farina aggiunta)

Temperatura impasto finale 25°-26°

 

Procedimento

Impastare tutti gli ingredienti per 8 minuti in 1° velocità e 2/3 minuti in 2° velocità

Lasciare riposare la pasta per 30 minuti circa.

Dividere l’impasto a peso voluto e formare pezzi a bocconcini o mantovane, schiacciare le punte verso l’interno poi coprire con teli di plastica.

Lasciare lievitare per 60/70 minuti circa

Tagliare a metà con apposito stampo.

Depositare sul telaio infornare con la parte tagliata verso l’alto.

Infornare senza vapore, con tiraggi e bocche aperte del forno.

A 5-6 minuti dall’inizio cottura chiudere le bocche del forno.

Il tempo di cottura è a seconda della pezzatura; da 20 a 40 minuti.

Prodotti per questa ricetta

malto
Farina di grano tenero maltato > vai alla scheda

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