Pane da Tramezzini (Indiretto)

BIGA

Ingredienti

  • kg. 2   Farina tipo 0 365/00 365/0 405
  • lt. 1     Acqua (50%)
  • g. 20   Lievito (1%)

Temperatura impasto finale 18°-20°

 

Procedimento

Impastare per 7 minuti in 1° velocità

Mettere l'impasto in un contenitore a bande alte e lasciare lievitare a 18-20°C per 16-18 ore

 

RINFRESCO

Ingredienti

  • kg. 3.020 Biga
  • kg. 8         Farina Tipo 0 265/00 265/ 0 295/00 295 / Linea Origini - Forte
  • lt. 3.8       Latte intero (48% sul totale)*
  • gr. 200     Sale (2% sul totale)
  • gr. 100     Zucchero (1 % sul totale)
  • gr. 800     Olio extra vergine d'oliva o Strutto (8 % sul totale)
  • gr. 240     Lievito di birra (3% sulla farina aggiunta)

Temperatura impasto finale 20°C°

 

Procedimento

Impastare tutti gli ingredienti per 6 minuti in 1° velocità e 5 minuti in 2° velocità.

Lasciare riposare la pasta per 20-25 minuti circa.

Cilindeare la pasta.

Produrre i filoni del peso voluto e metterli negli appositi stampi con coperchio.

Lasciare lievitare per 90/100 minuti circa

Infornare a temperatura moderata.

 

Tempi di cottura:

40 minuti per pezzatura da 0.700 kg.

60 minuti per pezzatura da 1.600 kg.

80 minuti per pezzatura da 2.000 kg.

 

*Si puoi sostituire il latte con del latte in polvere. 100 g di latte in polvere + 900 cl di acqua.

Prodotti per questa ricetta

Bottigliaoliogmi
Olio Extravergine di oliva > vai alla scheda

Ricette simili