Pandoro

 

PREIMPASTO 1 DOSE 5 DOSI 10 DOSI
GAUDIUM
Uova intere fresche
Burro morbido
a temperatura ambiente
Tuorlo d’uovo (cat. A)
Lievito di birra
Latte
Totale PREIMPASTO
g 1000
g 250
g 50
g 150
g 8
g 300
g 1758

PREIMPASTO

  • g 1000 GAUDIUM
  • g 250 Uova intere fresche
  • g 50 Burro morbido a temperatura ambiente
  • g 150 Tuorlo d’uovo (cat. A)
  • g 8 Lievito di birra
  • g 300 Latte

g 1758 Totale PREIMPASTO

Il preimpasto va preparato circa 17 ore prima della cottura.

 

Lavorazione: impastare tutti gli ingredienti, escluso il burro, fino ad ottenere un impasto liscio ed incordato (compatto). Se avete l’impastatrice a spirale lavorare in prima velocità per 6/7 minuti e in seconda velocità per 2/3 minuti, poi riportare in prima velocità per 2 minuti. Quindi incorporare il burro (lavorando in prima velocità se avete l’impastatrice a spirale). Far lievitare in cella di lievitazione a 27/30°C per 5 ore circa.

 

BIGA

g 357 Totale BIGA

La biga va preparata dopo 3 ore dal preimpasto. Lavorazione: impastare la farina, le uova, il lievito e per ultimo lo zucchero, lasciar lievitare in cella di lievitazione a 27/30°C per 2 ore circa.

 

 

 

EMULSIONE

  • g 600 Burro morbido a temperatura ambiente
  • g 450 Zucchero a velo
  • g 40 Burro di cacao (fuso) o in polvere
  • g q.b. Aromi

g 1090 Totale EMULSIONE

Il preimpasto va preparato circa 17 ore prima della cottura. Lavorazione: impastare tutto assieme e mettere in frigo.

 

 

 

IMPASTO

g 2115 PREIMPASTO + BIGA

g 3355 Peso Totale

4,2 n. pandori da 750 g

3,2 n. pandori da 1 kg

 

Da fare 2/3 ore dopo la preparazione della biga.

 

Lavorazione: impastare il preimpasto, la biga, la farina ed il latte fino ad ottenere un impasto liscio ed incordato (compatto). Aggiungere gradualmente l’emulsione in prima velocità. Lasciare puntare l’impasto per 30/45 minuti in cella a 30°C. Spezzare, arrotolare, porre negli appositi stampi e far lievitare per 10/11 ore in cella di lievitazione a 25°C con umidità del 70/80%. Quando la cupola dell’impasto uscirà di circa 2 cm fuori dallo stampo sarà pronto da infornare. Cuocere come d’abitudine.

 

TEMPI di cottura indicativi

g minuti temp. °C

500 40 170°/175°C

750 50 170°/175°C

1000 55 175°/180°C

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frumenta farina grano ten copia
0 Frumenta 25kg > vai alla scheda
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