Panettone

PREIMPASTO SERALE 1 DOSE 5 DOSI 10 DOSI

GAUDIUM
Acqua
Burro morbido
a temperatura ambiente
Tuorlo d’uovo (cat. A)
Lievito di birra
Peso Totale PREIMPASTO
g 1000
g 500
g 200
g 100
g 1
g 1801

PREIMPASTO SERALE 1 DOSE 5 DOSI 10 DOSI

  • g 1000 GAUDIUM
  • g 500 Acqua
  • g 200 Burro morbido a temperatura ambiente
  • g 100 Tuorlo d’uovo (cat. A)
  • g 1 Lievito di birra
  • g 1801 Peso Totale PREIMPASTO

 

Lavorazione: impastare tutti gli ingredienti, escluso il burro, fino ad ottenere un impasto liscio e compatto. Se avete l’impastatrice a spirale lavorare in prima velocità per 6/7 minuti e in seconda velocità per 2/3 minuti, poi riportare in prima velocità per 2 minuti. Quindi incorporare il burro (lavorando in prima velocità se avete l’impastatrice a spirale). Far lievitare in cella di lievitazione a 27/30°C per 10/12 ore e comunque fino alla quadruplicazione del volume iniziale.

Per aiutarvi nella determinazione dei tempi prendete una caraffa da litro e inserite 300g di pasta: quando la cupola raggiungerà il bordo la lievitazione sarà completata.

 

IMPASTO

  • g 1801 PREIMPASTO
  • g 300 Farina 0 365/00 365 GMI/ 00 Manitoba Frumenta
  • g 50 Acqua
  • g 350 Zucchero
  • g 150 Tuorlo d’uovo (cat.A)
  • g 250 Burro morbido
  • g 300 Frutta candita
  • g 400 Uvetta
  • q.b. Aromi

g 3601 Peso Totale

4,6 n. panettoni da 750 g

3,4 n. panettoni da 1 kg

 

Lavorazione: impastare il preimpasto, la farina e l’acqua fino ad ottenere un impasto liscio ed incordato (compatto). Se avete l’impastatrice a spirale lavorare in prima velocità per 6/7 minuti e in seconda velocità per 2/3 minuti, poi riportare in prima velocità per 2 minuti. Aggiungere in sequenza (con impastatrice in prima velocità) lo zucchero, il tuorlo, il burro, gli aromi e, per ultima, l’uvetta e la frutta candita calda per alzare la temperatura. Temperatura finale d’impasto deve avere dai 26 ai 28°C. Lasciar puntare l’impasto per 45/60 minuti in cella a 30°C. Spezzare, tornire due volte, porre negli appositi stampi e far lievitare per 4/5 ore circa in cella di lievitazione a 27°/30°C con umidità relativa 70/80% (fino a quando la cupola della pasta arriva almeno al bordo dello stampo). Tagliare la superficie e cuocere come d’abitudine.

 

TEMPI di cottura indicativi

g minuti temp. °C

500 40 175°/180°C

750 50 180°/185°C

1000 55 180°/185°C

1500 70 180°/190°C

2000 90 175°C

Prodotti per questa ricetta

FRUMENTA 25Kg manitoba copia
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