Filone Genzano (Diretto)

Ingredienti                                            

  • Kg. 10 Farina tipo Genzano                                        
  • l. 6.5   Acqua (65%)                 
  • g. 200 Sale (2%)             
  • g. 250 Lievito (2.5%)

Temperatura impasto finale 26°-27°                                 

 

 

Procedimento

Impastare tutti gli ingredienti per 7 minuti in 1° velocità e  5 minuti in 2° velocità.

Lasciare riposare la pasta per  50 minuti circa.

Produrre pezzi di peso di g. 600 o g. 1250, formare il filone senza stringere molto e mettere sulle assi infarinate o negli appositi cestini.

Mettere in cella di lievitazione per 60 minuti a 32-35° con umidità R. pari al 75/80%.

Capovolgere e tagliare lievemente in superficie o lasciare la chiusura sopra per formare in cottura una spaccatura naturale.

Infornare senza vapore a temperatura moderata.

A circa 15 minuti dalla fine cottura aprire i tiraggi.

Il tempo di cottura 45 minuti per pezzatura da g. 600. e 70 minuti per quella da g. 1250 peso a crudo.

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