Pizza in teglia (indiretto)

 

Biga 16-20 ore 

 

Tempi d’impasto (biga)

Spirale 7 minuti 1° velocità

Tuffante 8 minuti 1° velocità

Forcella 9 minuti 1° velocità

Temperatura impasto finale 18°-19°

 

Impasto dosi riferimento farina 

  • 5 kg Rimacinato di grano duro 
  • 7 l  Acqua  70%
  • 200 g  Sale  2%
  • Olio d’oliva  5%
  • 250 g Lievito  2.5%

 

Tempi d’impasto

Spirale 8 minuti 1° velocità 6 minuti 2° velocità

Tuffante 18 minuti 1° velocità 8 minuti 2° velocità

Temperatura impasto finale 26°-27°

 

Procedimento

 

 Impastare tutti gli ingredienti nei tempi sopra indicarti, fino ad ottenere un impasto liscio e omogeneo.

 

 Lasciare riposare la pasta per 50.60 minuti circa.

 

 Dividere l’impasto in pezzi a partire da 900 gr. e fare un pallina.

 

 Stendere la pasta nelle apposite teglie precedentemente unte d’olio o possibilmente teflonate.

 

 Mettere sopra il pomodoro precedentemente salato.

 

 Mettere in cella di lievitazione per 70/90 minuti a 35° con umidità R. pari al 75/80%, oppure in ambiente, aumentando i tempi.

 

 Infornare a temperatura alta .

 

 Il tempo di cottura 20-25 minuti circa per gr. 1000 di pasta.

 

 Togliere dal forno e condire con mozzarella ecc.

 

 Terminare la cottura.

 

Prodotti per questa ricetta

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