Pane Cipolle (indiretto)

BIGA

Ingredienti

  • kg. 2 Farina tipo 0 Soffiate
  • lt. 1   Acqua (50%)
  • g. 20 Lievito (1%)

Temperatura impasto finale 18°-20°

 

Procedimento

Impastare per 7 minuti in 1° velocità

Mettere l'impasto in un contenitore a bande alte e lasciare lievitare a 18-20°C per 22-24 ore.

 

Rinfresco 

  • kg. 3   Farina Tipo 00 Panettoni/345/ 0 Frumenta/0 Frumenta/00 Frumenta/00 Frumenta
  • l. 1.5   Acqua (50 % sul totale)
  • g. 100 Sale (2 % sul totale)
  • g. 50   Malto (1 % sul totale)
  • g. 50   Zucchero (1 % sul totale)
  • g. 250 Olio d’oliva (5 % sul totale)
  • g. 120 Lievito (4 % sulla farina aggiunta)
  • n. 2     Uova
  • kg. 1   Cipolle

Temperatura impasto finale 25°-26°

 

Procedimento

Impastare tutti gli ingredienti per 6 minuti in 1° velocità e 4 minuti in 2° velocità, lasciando le cipolle per ultime meglio se lievemente rosolate al forno.

Lasciare riposare la pasta per 30-40 minuti circa.

Formare dei bocconcini da 50 gr.

Far lievitare in cella di lievitazione a 35° con 75/80% umidità R.

Lasciare lievitare per 50-60 minuti circa,

Infornare a temperatura abbastanza alta a con molto vapore.

A 5 minuti circa dalla fine cottura aprire i tiraggi.

Il tempo di cottura è di circa 20-22 minuti.

 

 

Formare dei bocconcini da 50 gr.
Far lievitare in cella di lievitazione a 35° con 75/80% umidità R.
Lasciare lievitare per 50-60 minuti circa, 
Infornare a temperatura abbastanza alta a con molto vapore. 
A 5 minuti circa dalla fine cottura aprire i tiraggi.
 
Il tempo di cottura è di circa 20-22 minuti.

 

Prodotti per questa ricetta

gmibiancoblu25kg
0 Soffiate > vai alla scheda
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Farina di grano tenero maltato > vai alla scheda

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