Pane Pugliese (Indiretto)

BIGA

Ingredienti

  • kg. 5   Farina tipo Rimacinato speciale/Frumenta
  • lt. 2,5  Acqua
  • g. 100 Melior/Equilibrio
  • g. 50   Lievito

    Temperatura impasto finale 18°-20°

     

    Procedimento

    Impastare per 7 minuti in 1° velocità

    Mettere l'impasto in un contenitore a bande alte e lasciare lievitare a 18-20°C per 12/14 ore

     

    Rinfresco 

    • kg. 7850 Biga
    • kg. 5      Farina tipo Rimacinato Speciale
    • l. 5        Acqua
    • g. 230    Sale
    • g. 25      Malto
    • g. 150    Lievito

    Temperatura impasto finale 26°-27°

     

    Procedimento

    Impastare la Biga, la farina, il sale e 4 litri di acqua per 3 minuti in 1° velocità e 6 minuti in 2° velocità, lasciando la macchina in 2° velocità aggiungere l'acqua rimasta con discolto in più volte.

    Lasciare riposare la pasta per 50 minuti circa.

    Produrre pezzi di peso voluto, arrotondarli senza stringere molto e mettere sulle assi infarinate o negli appositi cestini.

    Mettere in cella di lievitazione per 60-70 minuti a 35° con umidità R. pari al 75/80%.

    Capovolgere e tagliare il bordo esterno.

    Infornare senza vapore a temperatura moderata.

    A circa 20 minuti dalla fine cottura aprire i tiraggi.

    Il tempo di cottura 40-45 minuti per pezzatura da 650g. e 65-70 minuti per quella 1250.

     

     

 

 

Prodotti per questa ricetta

I PANI
I PANI - semola rimacinata > vai alla scheda
frumentasemolarimacinata15kg
Semola Rimacinata 15kg > vai alla scheda
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Farina di grano tenero maltato > vai alla scheda

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