Pane Pugliese

Ingredienti 

Temperatura impasto finale 26°-27°

 

Procedimento
Primo impasto: Impastare la farina, strutto, sale e 6 litri di acqua.
Secondo impasto: Impastare subito il rimanente acqua con disciolto il lievito, 
rispettando i tempi dell’impasto precedente.  
 
Lasciare riposare la pasta per  40-50 minuti circa.
Produrre pezzi di peso voluto, arrotondarli senza stringere molto e mettere sulle assi infarinate o negli appositi cestini.
Mettere in cella di lievitazione per 60-70 minuti a 35° con umidità R. pari al 75/80%.
Capovolgere e tagliare il bordo esterno.
Infornare senza vapore a temperatura moderata.
A circa 20 minuti dalla fine cottura aprire i tiraggi.
Il tempo di cottura 40-45 minuti per pezzatura da 650g. e 65-70 minuti per quella 1250. 

Procedimento

Impastare la farina, il sale, la Gran Madre e 6 litri di acqua per 3 minuti in 1° velocità e 6 minuti in 2° velocità, lasciando la macchina in 2° velocità aggiungere l'acqua rimasta con discolto in più volte.

Lasciare riposare la pasta per 50 minuti circa.

Produrre pezzi di peso voluto, arrotondarli senza stringere molto e mettere sulle assi infarinate o negli appositi cestini.

Mettere in cella di lievitazione per 3 ore circa a 35° con umidità R. pari al 75/80%.

Capovolgere e tagliare il bordo esterno.

Infornare senza vapore a temperatura moderata.

A circa 20 minuti dalla fine cottura aprire i tiraggi.

Il tempo di cottura 40-45 minuti per pezzatura da 650g. e 65-70 minuti per quella 1250.

 

 

 

 

Procedimento

Primo impasto: Impastare la farina, strutto, sale e 6 litri di acqua.

Secondo impasto: Impastare subito il rimanente 0.5 litri d’acqua con disciolto il lievito,

rispettando i tempi dell’impasto precedente.

Lasciare riposare la pasta per 60/120 minuti circa.

Produrre pezzi di peso voluto, arrotondarli senza stringere molto e mettere sulle assi infarinate o negli appositi cestini.

Mettere in cella di lievitazione per 120/150 minuti a 35° con umidità R. pari al 75/80%.

Capovolgere e tagliare il bordo esterno.

Infornare senza vapore a temperatura moderata.

A circa 20 minuti dalla fine cottura aprire i tiraggi.

 

Il tempo di cottura 40-45 minuti per pezzatura da 650gr. e 65-70 minuti per quella 1250.

 

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