Casereccio a pietra

Ingredienti

Temperatura impasto finale 25°-26°

 

Procedimento

Impastare gli ingredienti nei tempi sopra indicati, inserendo subito il 55 % d’acqua e il restante 10% durante l’impasto seguendo l’assorbimento,

Lasciare riposare la pasta per 50 minuti circa nella vasca coperta con un telo di cotone

Far fare un giro completo in prima velocità per rompere la lievitazione, e farla riposare per altri 30 minuti coperta con un telo di cotone

Fare i pezzi dal peso scelto e formarli delicatamente, senza stringere troppo

Lasciarli riposare su teli in cassa per 50÷60 minuti

Infornare senza vapore

Tempo di cottura 40÷60 minuti circa (secondo la pezzatura) con gli ultimi 15 minuti a valvole aperte

 

* Per pasta acida s’intende un impasto, lasciato maturare per almeno 7-8 ore.

Prodotti per questa ricetta

00 grifoni farina
Farina a pietra tipo 2 > vai alla scheda

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