Casereccio patate

 

BIGA

Ingredienti

Temperatura impasto finale 18°-20°

 

Procedimento

Impastare per 7 minuti in 1° velocità

Mettere l'impasto in un contenitore a bande alte e lasciare lievitare a 18-20°C per 16-18 ore.

 

RINFRESCO

Ingredienti

  • kg. 4.530 Biga
  • kg. 6       Farina Tipo 0 casereccio-00 casereccio/0 205-00 205
  • kg. 2       Fiocchi di patata
  • lt. 4,5      Acqua (67% sul totale)
  • gr. 180     Sale (2,% sul totale)
  • gr. 120     Lievito di birra (2% sulla farina aggiunta)

 

Temperatura impasto finale 26°-27°

 

Procedimento

 

Mettere nin macchina tutti gli ingredienti ad eccezione di mezzo litro di acqua  e impastare per 5 minuti in 1° velocita e 5 in seconda velocità, mettere nuovamente in 1° velocita e aggiungere l'acqua lavorando per qualche minuto e poi passare in 2° velocita terminare l'impasto.

 

Lasciare riposare la pasta per 45 minuti circa.

Fare i pezzi dal peso voluto e formarli delicatamente, senza stringere troppo

Lasciarli riposare per 50÷60 minuti sulle assi spolverate abbondantemente.

Girarli e incidere con lama in obliquo

Infornare a temperatura moderata

tempo di cottura 40÷60 minuti circa ( secondo della pezzatura) con gli ultimi 15 minuti a valvole aperte

 

 

 

 

 

 

 

Procedimento
Impastare tutti gli ingredienti nei tempi sopra indicati,
Lasciare riposare la pasta per  45 minuti circa.
Fare i pezzi dal  peso scelto e formarli delicatamente, senza stringere.
Lasciarli riposare per 40 ÷ 50 minuti sulle assi spolverate abbondantemente di semola o tritello, con la chiusura sopra.
Girarli 
Infornare a temperatura moderata 
Tempo di cottura 40÷60 minuti circa ( secondo la pezzatura) con gli ultimi 15 minuti a valvole aperte.
 FARINA CONSIGLIATA per Biga: 0 365
FARINA CONSIGLIATA per Rinfresco: 0 Caserecci

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