Pan mattino (indiretto)

BIGA

Ingredienti

Temperatura impasto finale 18°-20°

 

Procedimento

Impastare per 7 minuti in 1° velocità

Mettere l'impasto in un contenitore a bande alte e lasciare lievitare a 18-20°C per 16-18 ore

 

 

 

Rinfresco 

Ingredienti

kg. 7.750 Biga

kg. 10      Farina Tipo 0-00235/0 255 SX

l. 2          Acqua (30%) sul totale

l. 3          Latte intero (20%) sul totale

g. 240      Sale (1.8%) sul totale

g. 600      Zucchero (4%) sul totale

g. 300      Malto (2%) sul totale

g. 350      Lievito (3.5%) su farina aggiunta

Temperatura impasto finale 25-26°C

 

Procedimento

Impastare tutti gli ingredienti per 5 minuti in 1° velocità e 6 minuti in  2° velocità.

Lasciare riposare la pasta per 30 minuti circa.

Produrre pezzi da 50-60 gr circa.

Mettere in cella di lievitazione per 60 minuti circa a 35° con umidità R. pari al 75/80%.

Infornare a temperatura moderata con vapore.

Tempo di cottura 10/12 minuti.

 

 

 

 

Prodotti per questa ricetta

frumentamanitoba15kg
FRUMENTA 00 - tipo "manitoba" 15kg > vai alla scheda
FRUMENTA 25Kg manitoba copia
FRUMENTA 00 - tipo "manitoba" 25kg > vai alla scheda

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