Baguette (indiretto)

 

BIGA

Ingredienti

kg. 5   Farina tipo 0 Soffiate

lt. 2,5  Acqua (50%)

g. 50   Lievito (1%)

Temperatura impasto finale 18°-20°

 

Procedimento

Impastare per 7 minuti in 1° velocità

Mettere l'impasto in un contenitore a bande alte e lasciare lievitare a 18-20°C per 22-24 ore.

 

RINFRESCO

Ingredienti

Kg. 5     FarinaTipo 0 235-00 235/Linea Origini - Forti / 0 265-00265

l. 2.750 Acqua (55 %)

g. 200   Sale (2 %)

g. 50     Malto (0.5 %)

g. 350   Strutto o olio d'oliva (3.5 %)

g. 150   Lievito (3 %)

Temperatura impasto finale 25°-26°

 

Procedimento

Impastare tutti gli ingredienti per 5 minuti in 1° velocità e 6 minuti in 2° velocita.

Lasciare riposare la pasta per 30-40 minuti circa.

Dividere l’impasto in pezzi da 300 gr. e fare un pallina non molto stretta.

Dopo 10 minuti formare la baguette con la formatrice e poi allungarla con le mani ad una lunghezza di 50-60 cm.

Coprire con teli di plastica, oppure mettere in cella di lievitazione per 60-70 minuti a 35° con umidità R. pari al 75/80%.

Prima di infornare fare 7 tagli sottopelle.

Infornare a temperatura moderata con molto vapore.

Il tempo di cottura 35-40 minuti circa.

 

 

Procedimento
Impastare tutti gli ingredienti nei tempi sopra indicarti.
Lasciare riposare la pasta per  20-30 minuti circa.
Dividere l’impasto in pezzi da 300 gr. e fare un pallina non molto stretta.
Dopo 10 minuti formare la baguette con la formatrice e poi allungarla con le mani ad una lunghezza di 50-60 cm.
Coprire con teli di plastica, oppure mettere in cella di lievitazione per 60-70 minuti a 35° con umidità R. pari al 75/80%.
Infornare a temperatura moderata con molto vapore.
Il tempo di cottura 30-35 minuti circa.

 

Prodotti per questa ricetta

gmibiancoblu25kg
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