Filone rustico al Farro

 

Ingredienti 

  • kg. 10 Farina di Farro
  • l. 5.5   Acqua (55%)
  • g. 230 Sale (2.3%)
  • g. 400 Gran Madre (4%)
  • g. 250 Lievito (2.5%)
  • kg. 3   Pasta acida di 16/20 ore (30%)

Temperatura impasto finale 25°- 26°

 

Tempi d’impasto

Spirale 10 minuti  1° velocità

Tuffante 20 minuti  1° velocità

 

Procedimento

Impastare gli ingredienti per 10 minuti in 1° velocità, usare solo la prima velocità.

Lasciare riposare la pasta per 40/50 minuti circa.

Produrre pezzi dai 500 g di pasta a salire, arrotondare o fare forme di ciambella.

Lasciare lievitare per 45/55 minuti circa, in cella a 30° con umidità R. pari a 70/75

Girare e tagliare lungo il bordo esterno.

Infornare senza vapore a temperatura moderata.

20/25 minuti prima di fine cottura aprire i tiraggi.

Tempo di cottura: per pezzatura da g. 500 45/50 minuti, mentre per quella 1250 65/75 minuti.

Prodotti per questa ricetta

farina biologica GMI
Farina biologica di farro > vai alla scheda
pane artigianale 15kg
Gran Madre > vai alla scheda

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