Ciabatta Grano Duro

BIGA

Ingredienti

Temperatura impasto finale 18°-20°

 

Procedimento

Impastare per 7 minuti in 1° velocità

Mettere l'impasto in un contenitore a bande alte e lasciare lievitare a 16°C per 14-16 ore

 

RINFRESCO

Ingredienti

  • kg. 7,550    Biga
  • kg. 5           Rimacinato Specale
  • lt. 5             Acqua (85% sul totale)
  • gr. 250        Sale (2,5% sul totale)
  • gr. 50         Malto (0.5 % sul totale)
  • gr. 100        Lievito di birra (2% sulla farina aggiunta)

Temperatura impasto finale 26°-27°

 

Procedimento

Mettere nell’impastatrice la biga, farina, il sale, il malto e 3,5 litri di acqua, impastando per 5 minuti in 1° velocita e 5 in seconda velocità, incorporare in più volte l'acqua rimanente, mantenedo la seconda velocità.

Lasciare riposare la pasta per 50-60 minuti.

Produrre pezzi a peso voluto, formare senza stringere molto, mettere sulle assi infarinate.

La sciare lievitare in cella a 35° e con umidità R. pari a 75-80% per 50-55 minuti circa.

Infornare a temperatura moderata con poco vapore.

A 10-15 minuti dalla fine cottura aprire i tiraggi.

Il tempo di cottura è di circa 30-40 minuti.

 

 

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