Ciabatta (indiretto)

 

BIGA

Ingredienti

  • kg. 5   Farina tipo 0 Soffiate
  • lt. 2,5  Acqua (50%)
  • g. 50   Lievito (1%)

Temperatura impasto finale 18°-20°

 

Procedimento

Impastare per 7 minuti in 1° velocità

Mettere l'impasto in un contenitore a bande alte e lasciare lievitare a 18-20°C per 22-24 ore.

 

RINFRESCO

Ingredienti

  • kg. 7,550 Biga
  • kg. 5       Farina Tipo 0 Soffiate
  • lt. 5,5      Acqua (80% sul totale)
  • gr. 250    Sale (2,5% sul totale)
  • gr. 50      Malto (0.5 % sul totale)
  • gr. 100    Lievito di birra (2% sulla farina aggiunta)

Temperatura impasto finale 26°-27°

 

Procedimento

Mettere nell’impastatrice la biga, farina, il sale, il malto e 4 litri di acqua, impastando per 5 minuti in 1° velocita e 5 in seconda velocità, incorporare in più volte l'acqua rimanente, mantenedo la seconda velocità.

Lasciare riposare la pasta per 40-50 minuti.

Produrre pezzi a peso voluto, formare senza stringere molto, mettere sulle assi infarinate.

La sciare lievitare in cella a 35° e con umidità R. pari a 75-80% per 60-70 minuti circa.

Infornare a temperatura moderata con poco vapore.

A 10-15 minuti dalla fine cottura aprire i tiraggi.

 

Il tempo di cottura è di circa 30-40 minuti.

 

 

 

Prodotti per questa ricetta

gmibiancoblu25kg
0 Soffiate > vai alla scheda
malto
Farina di grano tenero maltato > vai alla scheda

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